Portrait, entrevue et la dégustation : La belle histoire
avec Sophie Allaire et Étienne Demers.
Située à Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson, La belle histoire est finaliste aux Lauriers de la gastronomie québécoise dans la catégorie meilleure restaurant de l’Année. Le couple Sophie Allaire et Étienne Demers a pris l’ancien lieu du Bistro à Champlain (maintenant situé à L’Estérel Resort) pour en faire leur propre récit, la belle histoire.
Avec une grande réputation, l’endroit est reconnu pendant trente ans comme la plus grande cave à vin d’Amérique du Nord, elle garde encore dans son établissement, une cave d’exception soutenue par la sommelière et copropriétaire Sophie Allaire. Une cave à vin avec des bouteilles qui viennent des quatre coins du monde. Cependant, il est important de proposer des vins d’ici souligne Sophie Allaire. À l’époque du Bistro à Champlain, l’artiste Jean-Paul Riopelle a laissé sa trace. Certains vestiges sont restés et qu’ils sont encore présents dans l’établissement. L’apparence champêtre et moderne se marie parfaitement et on y trouve un peu l’aspect bord de mer puisque nous sommes devant le lac Masson.
Côté cuisine, c’est le Chef Étienne Demers qui est aux commandes. Avec 20 ans d'expérience, il a été dans les cuisines de plusieurs restaurants dont l'Initiale, des 400 Coups, Accords le Bistro et Hoogan et Beaufort. Le menu change aux fils des arrivages et des discussions avec les fournisseurs, mais garde toujours cette ligne directrice de mettre les produits du terroir en valeur.
J’ai connu Sophie Allaire à l’époque qu’elle était dans un restaurant sur Saint-Denis avec mon amie Joanie Wolfe et pour le Chef Étienne Demers, j’avais déjà goûté à sa cuisine quand il travaillait à Montréal. C’était le meilleur risotto aux moules de ma vie. Alors, je savais déjà ce que ce couple était capable. Copropriétaires, les amoureux se sont jetés dans le vide il y a environ quatre ans.
Entrevue avec Sophie Allaire
par Matthieu Lizotte x WOLFE MTL
Notez que la syntaxe de l'entrevue a été modifiée pour faciliter la lecture.
Somellière d'expérience, Sophie Allaire a commencé sa carrière du vin à la SAQ tout en faisant ses études. Elle continue ses bagages en Europe et au Québec avant d'atterir à Sainte-Margeurite-du-Lac-Masson avec son complice et amoureux, le Chef Étienne Demers.
Matthieu : « Vous êtes lancé dans ce projet, il y a quatre ans (déjà !). C’était littéralement plongé dans le vide. Comment avez-vous su que c’était le bon moment ? »
Sophie : « On a perdu nos deux emplois, à Montréal, dans un axe de temps de trois mois de différence. On avait déjà travaillé ensemble [...]On savait qu’on avait la même vision et les mêmes valeurs. Quand on a perdu nos jobs, il n’avait pas de meilleur moment. On voulait aller en dehors Montréal. On voulait aller en région pour une meilleure qualité de vie différente pour les horaires et le stress. »
Matthieu : « Pourquoi choisir Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson après avoir
travaillé à Montréal ? »
Sophie : « J’allais souvent au Bistro à Champlain avec mes parents. C’était un moment très marquant. Quand on cherchait des locaux, Champlain Charest et sa femme Monique qui nous ont proposé de louer le local. En 12 heures, on a décidé de quitter Montréal et se lancer à fond pour ouvrir La belle histoire. On a été aidé par notre cousin aussi dans la première année [...] En cinq mois, on était prêt à ouvrir les portes. »
Matthieu : « La réputation des lieux est bien ancrée dans l’imaginaire collectif de Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson avec le célèbre Bistro à Champlain. Comment avez-vous pris sur le coup ? »
Sophie : « On n’avait pas pensé au début tout cela impliquait, comme on disait on a pris cette décision en 12 heures. C’est sûr que les gens de la restauration et de la communauté disaient que c’étaient de grosses pantoufles à chausser, ce ne sera pas facile de faire notre marque à cet endroit-là. L’important, c’était d’écouter nos valeurs et écouter nos clients avec leurs recommandations, leurs conseils et leurs commentaires. On a respecté notre ligne directrice et encré dans nos valeurs, c’est comme ça qu’on a fait notre marque tranquillement [...] On a aussi été à l’écoute et respectueux du passé autant au niveau du lieu, de ne pas trop dénaturé le lieu, au contraire, de l’embrasser et d’intégré le côté champêtre avec le moderne. »
Matthieu : « Vous êtes rendu à la conquête d’un autre Laurier dans la catégorie meilleure restaurant de l’année. En 2021, vous avez gagné le prix du service en salle et le prix l’un des 10 meilleurs restaurants de l’année. Que voulez-vous dire à la brigade qui vont voter ? »
Sophie : « Faut savoir qu’en 2021, c’était la covid, les Lauriers c’était en ligne. Donc, il n’y avait pas de gala, pas de rassemblement, pas de party. Ça nous fait hyper plaisir. On a ouvert 8 mois avant la covid, ç’a été très difficile et gagner des lauriers, c’était une tape dans le dos. Durant la pandémie, qui était difficile, c’était de rester motivé et continuer d’avancer à l’aveugle sans savoir où on allait et les lauriers nous ont motivés et notre équipe aussi. Ce qui est très beau après 4 ans, on réalise que le village, la communauté, nos fournisseurs, les gens des Laurentides sont vraiment derrière nous. Ils sont fiers et les employés aussi. Il y a vraiment un sentiment de famille qui s’est créé. Juste être finaliste on voit les gens de notre village, notre coin, nous en parle à la pharmacie, à l’épicerie, au garage. Quand tu as un Laurier quand tu es région c’est vraiment quelque chose qui rallie la communauté et l’équipe. Ça fait venir les gens aussi, qui font beaucoup de route pour venir. C’est un impact majeur. Si cette fois-ci, c’est sûr que si on gagnait en personne avec tous nos amis, toute l’industrie et notre équipe ça ferait, un très grand bonheur pour nous tous et les gens de Sainte-Marguerite serait très fier et content. »
La dégustation
À mon arrivée, on me propose un cocktail, le Champlain. Avec du gin Barr Hill, St-Germain, citron, miel d’Anicet et concombre, il est fruité et herbacé. C’est le cocktail qui a convaincu l’ancien propriétaire des lieux, Champlain Charest, que les cocktails étaient bons. Selon l’anecdote, il a pris huit verres durant toute la soirée. Pour vivre l’expérience à fond, j’ai pris le menu de dégustation avec l’accord vin. Après tout, le but, c’est vivre une belle histoire ! Le menu change souvent, mais le respect des ingrédients au cœur de leur valeur.
Œuf, Esturgeon fumé, caviar
On nous sert un œuf simplement hyper crémeux, aéré et frais grâce à la technique du siphon. Il faut plonge la cuillère jusqu’au fond pour récolter les morceaux d’esturgeon fumé, des croûtons et le petit côté salin du caviar. Le fumé du poisson est tout en subtilité. Un pur délice qui met eau à la bouche. Avec l’accord vin, le Marada, Veltinlinské Zelené 2020, on va chercher le minéral avec un peu d’effervescence. Au nez, on sent la jeune noix et fleur blanche. Vif et fruité, on goûte les notes de pomme, de poire et de vanille.
Notez que le pain est vraiment bon et le beurre avec sa pincée de fleur de sel, c'était simplement délicieux.
Flétan, pomme de terre, citron
Le flétan était cuit à la perfection avec trois variations de pomme de terre ; en croustille, en purée et en cubes. Avec une sauce blanche citronnée, le tout était bien équilibré. On continue avec un vin qui provient du pays de Val de Loire, Les Andouines 2014, 100% Chardonnay. Un vin qui va couper le gras de la sauce sans nuire, tout en fraîcheur et vivacité.
Crabes des neiges, spaghetti, épinards
Le crabe des neiges est honoré ! Tout en beauté et en finesse, le crabe est généreux avec sa chair. La bisque de crabe est parfaitement aromatique sans prendre la place du goût léger et délicat de la chair du crabe. Sans surprise, les spaghettis maison sont al dente. Un coup de maître par le Chef Étienne Demers qui a su équilibrer le plat avec brio ! Avec un vin de Bourgogne, Bourgogne de Camille Giroud, 2021. On est dans la minéralité et le salin. On y trouve aussi des notes de fruits jaunes et de noisette. C’était mon préféré accord vin-mets.
Canette, betterave, Girotte
La canette, c’est la femelle du canard. On nous sert en trois façons : le magret, l’effiloché et le giser. Cuit à la perfection, l’effiloché était sans l’aucun doute, mon préféré. Avec des fines herbes, ail et oignon, l’effiloché est confit pendant 2 semaines et il est pressé et poêlé. La betterave est présentée en plusieurs façons dont en purée pour la betterave jaune et la betterave rouge est cuite au sel et laquée dans le gras de canard et une autre version confite. La griotte en gelée apporte une autre texture. C’est un repas très complexe où le savoir-faire est maîtrisé et les techniques françaises sont mises en valeur. Le seul bémol est c’est qu’il manquait un peu plus de légumes pour accompagner la viande. Cela dit, c’est vraiment un plat de carnivore. Le vin rouge pour accompagner la canette avec le Château Montus Madiran 2017. Avec une robe bien foncée, ce vin est profond avec des accents de fruits noirs, d’anis et de torréfaction. Elle rappelle les notes de café et de chocolat comme la bière Guiness. C’est le vin idéal pour accompagner une viande goûteuse.
Panais, érable, miso
Détrompez-vous, même s’il y a du panais, il s’agit d’un dessert préparé par Benjamin. Avec un gâteau de panais, on y trouve dessus des croustilles de panais avec une chantilly à l’érable de la ferme sucrée Clément qui vient de la région. Un crumble à l’érable pour de la texture croquante et une glace au panais rôti. Sous la quenelle, il y a le gel à l’érable et au miso et quelques cubes de poire pour de la fraîcheur. Bien pensé et réfléchi, ce dessert propose différents niveaux de sucre et d’intensité de l’érable et du panais. Le miso est subtil et apporte une autre dimension au plat. Il est servi avec le poiré mousseux d’Entre Pierre & Terre, une bulle de poire du Québec.
À la toute fin, on présente des mignardises comme une gelée de bleuets, simplement cubique, avec du sucre en poudre. C’est une explosion du bleuet et un petit sablé qui rappelle l’apparence d’un biscotti.
Le service est très convival. L’équipe de service s’entraide entre eux et le chef vient de temps en temps dans la salle pour voir si tout se passe bien. On le voit bien, il forme une famille. On y va pour un service bien attentionné et découvrir le terroir du Québec à leur façon. Les produits de leurs fournisseurs sont les vedettes dans chacun des plats d’où le respect des produits se ressent dans chaque bouchée. La belle histoire mérite le prix du meilleur restaurant puisqu'à mes yeux, il représente le restaurant qui est en continuel mouvement tout en gardant ses propres valeurs. La belle histoire est attachée à sa communauté et au respect des ingrédients. Passionné, le restaurant nous fait découvrir sa cuisine et ses vins avec amour. De plus, la belle histoire a su prendre le caractère fort des lieux et s'approprier avec respect.
La belle histoire continue son épopée et j'ai hâte de voir la suite.
Bonne chance à Sophie, Étienne et leur équipe pour Les Lauriers.
Bonne dégustation et bonne visite à La belle histoire !
La belle histoire
75, Chemin Masson
Sainte-Margeurite-du-Lac-Masson
JOT 1LO
450 228-1595
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